En un programa de higiene (POES/SSOP) cada etapa cumple una función distinta. Saltarse una o aplicarlas en el orden equivocado reduce la eficacia de todo el proceso.
1. Limpiar
Retira la suciedad visible: grasa, proteína, sangre, escamas o restos vegetales. Se usan detergentes o desengrasantes; en suciedad orgánica pesada suelen preferirse los alcalinos.
2. Enjuagar
Elimina el detergente y la suciedad suspendida. Un mal enjuague puede neutralizar o reducir la acción del desinfectante.
3. Desinfectar o sanitizar
Reduce la carga microbiana a niveles seguros. Sanitizar suele referirse a reducir microorganismos a niveles aceptables en superficies en contacto con alimentos; desinfectar apunta a eliminar microorganismos patógenos. En ambos casos el tiempo de contacto y la concentración indicados en la ficha técnica son determinantes.
Consejos prácticos
- Nunca apliques el desinfectante sobre una superficie sucia: la materia orgánica lo inactiva.
- Respeta la dilución: más concentración no siempre es más eficaz y puede dañar equipos.
- Registra cada limpieza: es evidencia clave en auditorías BPM y HACCP.